放置した5年・6年ものの手作り味噌は食べられる？　開封してみました！

こんにちは、日々の幸子（@hibinohappy）です。

我が家では、娘が1歳になるまで、「大豆、麹、塩」のみで作る昔ながらの手作り味噌を家で作っていました。手作り味噌って、大豆を茹でたりと手間隙がかかるのですが、美味しいんですよね。

でも、娘が大きくなって歩き回るにつれ、仕込んでから数ヵ月後の梅雨時期に行う天地返し※さえも面倒くさくなり、最後に仕込んだ味噌を放置して、かれこれ約6年が経過…。

※天地返しとは
味噌を作る過程で、上と下の発酵むらが出来るのを避けるため、梅雨時期前後に味噌をかき混ぜ、味噌を空気に触れさせます。すると発酵がすすみ、より風味が増すと言われています。家庭で作る量では、天地返しは必要ないという意見もあります。

毎年、味噌を仕込む冬になると、「あぁ開けてみないと…」と気にはしていたのですが、年数が経ってくるとどんな状況になっているのか開けるのが恐くて、開けずじまいになってしまいました。

生協のカタログで、毎年この時期になると、あらかじめ全部混ぜられていて後は熟成させるだけの詰め替え用の味噌が売られているんですよね。

毎年その商品を目にしていて、「あぁこれなら自分で大豆を茹でなくていいし、容器に詰め替えるだけでいいし、また家で手作り味噌を仕込もうかな」と毎年思うのですが、思うだけで終わっちゃっていました。

…が、今年はなんとなく「やろう！」と決意し、かめを空けるために約6年ものの手作り味噌を開封することにしました。さて、どんな状態になっていたのでしょうか？？

約6年が経った我が家の手作り味噌はどうなった？

こちらが、仕込んでから約6年が経過した手作り味噌。仕込んだ味噌の上に塩を振りかけ、ラップで密封し、塩の入った袋で重石をしていました。容器は常滑焼のかめです。

約6年放置の手作り味噌のカビは？　味は？

かめの内側にはうっすら白カビが生えていましたが、味噌の方は大丈夫でした!!　カビも思ったより少なくてビックリ。北側の部屋の給気口の近くに置いておいたおかげでしょうか。

味噌の色は、さすがに6年も経つと黒くなっていますね。上部がより濃い色でした。味噌の上部はどんなに密封していても空気に触れてしまうので、酸化して黒くなるのだとか。その部分は風味が落ちるので、取り除いた方がよいそうです。

もろみのような風味豊かなよい匂いで、腐ったにおいもせず。なんとか廃棄せずに済みました。

肝心の味ですが、そのまま単体で使うと濃いので、味噌汁などで使う際には、他の味噌をベースに、ちょっと足すとちょうどよい感じ。こどもが濃いのが苦手なようで、あまり入れるとダメでした。

白いカビは産膜酵母という酵母

味噌に最も生えやすいのが白いカビ。これは「産膜酵母（さんまくこうぼ）」という酵母なんだとか。味噌がしっかりと熟成を始めている証拠だそうです。空気に触れる部分に出てきやすく、食べても体には害はないのだそう。

たしかに、しっかりラップをした部分には生えてなくて、味噌の上部で容器に触れているところなどや、容器の内側に生えていました。体に害はないとは言え、風味が落ちてしまったりするので、その部分は取り除いた方がよいようです。

長期熟成された味噌はより体によい？

長期熟成された味噌が黒いのは、アミノ酸と糖が熱や時間の経過によって化学反応し、メラノイジンという褐色物質が生み出されるから（メイラード反応）。メラノイジンは、抗酸化作用が非常に強く、近年注目を集めているんだとか。

色が濃いからといって塩分が強いわけではなく、長期熟成させることにより、逆に塩分を強く感じることのない、まろやかでコクのある味わいとなります。

三年味噌はアトピーに良い？

腸内環境が乱れると、免疫機能そのものの乱れにつながり、アトピーの発症につながることが近年わかってきました。

腸内バランスを整える酵素や乳酸菌を含む味噌は、アトピーに効果があると期待されています。
特に、三年味噌は、自然の発酵にゆだねて長期熟成でつくられているため、この酵素や乳酸菌を死滅させることなく、豊富に含むのだとか。

手作り味噌を作るのに便利なセットや道具

手作り味噌を一回作ると、味噌に愛着がわきます。お子様の食育にもよいですね。さまざまな手作り味噌セットが売られているので、ご家庭に合ったやり方で仕込んでみるのはいかがでしょうか。

自分で大豆を煮るタイプ。

あらかじめ大豆・糀・塩が混合された発酵前の生味噌。お好きな容器に詰め替えるだけ。ご家庭で熟成させます。我が家は今年はこういうタイプで仕込みます。

味噌の熟成におすすめの容器

我が家で使っているのは常滑焼の久松のかめです。土で出来た陶器は厚く作られていて、温度を一定に保つことができ、「乳酸菌」や「酵母菌」が一番嫌う急激な温度変化から守ってくれます。

また、釉薬(ゆうやく・うわぐすり)を塗った陶器は酸や塩分に非常に強く、それらを多く含むお漬け物や味噌・梅干し・ぬか漬けなどを作るのに最適の素材なんだとか。

残念ながら製造元の久松は廃業してしまったそうです。

久松のかめは、もうほとんど手に入りにくいものになってしまいましたが、上記のヤマキイカイの商品は、久松と同じ常滑焼です。

表面がガラス質のホーロー製品は、食材の風味や質を変化させにくく、においも移りにくいです。酸や塩分にも強いので、梅漬けやみそ作りに適しています。

気軽に手作り味噌を楽しめる方法を見つけました！　よかったらこちらの記事もどうぞご覧ください。