【つぶれない店】知床の「鮭ぶし」は、かつお節の3倍以上の旨み成分を含む食材。鮭ぶしのおにぎりが絶品!

【つぶれない店】知床の「鮭ぶし」は、かつお節の3倍以上の旨み成分を含む食材。鮭ぶしのおにぎりが絶品!

2019年7月7日(日)放送の『坂上&指原のつぶれない店』で、「日本全国売り切れ必至! ご当地グルメ15選!」と題して、様々な絶品ご当地調味料を紹介していました。

その中で、北海道の新千歳空港で売られている「さけぶし」という食材が美味しそうだったので、まとめてみました。

北海道標津町の「鮭ぶし」とは?

鮭ぶしパッケージ

さけぶし」とは、かつおではなく鮭を削り節にしたもの。北海道の知床しれとこ半島の付け根にある標津しべつ町で作られています。標津町は、日本有数の鮭の水揚げ量を誇り、「鮭の街」「サーモンの聖地」とも呼ばれています。「標津」という地名は、アイヌ語で「鮭のいる場所」という意味もあるそうですよ。

「鮭ぶし」を作るのは、知床標津マルワ食品。丸和信和建設株式会社という建設会社の一画にあります。社長が、人口が少なくなってきている標津町を盛り上げたい、元気にしたいという思いで、約10年前に「鮭ぶし」の事業を始めたそうです。

「鮭ぶし」は白い鮭を使う

白い鮭を使う鮭ぶし

「鮭ぶし」は、卵を採った後の白い鮭を使います。鮭は、産卵のために川を遡上する時に、栄養になる脂や赤い色素は卵に取られてしまいます。

採卵後の白い鮭

すると、鮭は身が白く、脂が少ない状態になります。通常であれば、そうなった状態の鮭は商品価値がなく捨てられていました。しかし、「鮭ぶし」は脂が必要ないので、作るのにうってつけの材料なんです。これは、脂があると早く酸化したりするために出来るだけ脂がない方がよいためだとか。

「鮭ぶし」はグルタミン酸がかつお節の3倍以上!

鮭ぶしはかつお節の3倍以上のグルタミン酸が

なんと、鮭ぶしにはかつお節の3倍以上のグルタミン酸(旨み成分)が含まれているのだとか! かつお節にくらべると、たいへんすっきりして甘みがあります。

鮭ぶしには、アミノ酸BCAAやアンセリンを含むため、筋肉の疲労回復効果や老化防止効果などもあるそうですよ。

世界ランキング1位にもなったプロテニスプレイヤーの大坂なおみさんも、よくサーモンを召し上がっています。抗酸化物質などが多く含まれ、「泳ぐ栄養カプセル」と言われるほど、アスリートには最適な食材なんですって。

以前にこちらの記事で書きました。

【祝・全豪オープン優勝】大坂なおみ選手が試合当日の朝によく食べる「サーモン(鮭)」は泳ぐ栄養カプセル

※アンセリンとは、抗・尿酸に期待できると今注目のアミノ酸! こちらの記事で詳しく書きました。

2019年は痛風予防のアンセリンが流行る⁉ アンセリンを含むイミダゾールジペプチドは疲労低減で今注目のアミノ酸

「鮭ぶし」は、ミシュラン二つ星シェフも愛用

ミシュラン二つ星「草喰なかひがし」

京都で最も予約が取れないという、ミシュラン二つ星の老舗名店「草喰そうじきなかひがし」のシェフ中東なかひがし久雄さんも「鮭ぶし」を愛用しています。

なかひがしが愛用する鮭ぶしを使った料理

「鮭ぶし」は、カビ付けしていないので、野菜の旨みを損なわないという理由で、「大根の煮浸し」や「水ナスの蒸し物」に鮭ぶしのだしを使うのが定番だそうです。

鮭ぶしの出汁

昆布を入れなくても、鮭ぶしだけで旨み成分が補われるのだとか。野菜によく合うというのが一つの特徴。

 

日々の幸子
日々の幸子

ミシュラン二つ星シェフが使う食材を家庭でも試せるのね。

 

草喰 なかひがし

関連ランキング:京料理 | 元田中駅茶山駅出町柳駅

 

「鮭ぶし」の作り方は?

鮭ぶしの製造工程・燻す

「鮭ぶし」は、採卵を終えた白い鮭を茹で、茹でた鮭を一気にいぶします。

鮭ぶし製造工程2

燻した鮭を一日寝かし、また一日燻すを50日繰り返します。これは、江戸時代から続くかつお節の「手火山てびやま造り」と呼ばれる伝統製法。「直火式」なので香りが強く、良質な削り節づくりにはかかせないそうです。

かつお節は、この後カビ付けしますが、鮭ぶしはこれで完成。この後削られてパッケージされます。

 

日々の幸子
日々の幸子

手間暇かける分、より美味しい鮭ぶしが出来上がるのね!

「鮭ぶし」のおすすめの食べ方は?

鮭ぶしのおにぎり

地元の方のおすすめの食べ方は、「鮭ぶしのおにぎり」。

鮭ぶしのおにぎり・中にもぎっしり

表面にたっぷりまぶすだけでなく、中にもぎっしりと鮭ぶしが入っています。かつお節よりもクセがなくて食べやすいのだとか!

 

日々の幸子
日々の幸子

シャケ好きのこどもにも食べさせたい!

「鮭ぶし」はどこで買えるの?

新千歳空港・知床三左衛門

新千歳空港2Fの「知床しれとこ三左衛門さんざえもん本舗」で購入できます。北海道のお土産として購入しても喜ばれそうですね。

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その他、ネット通販などでも購入できます。※メディアによる紹介で品切れ状態の場合があります。

北海道土産の定番「三方六」でお馴染みの柳月からも鮭ぶしを使ったお菓子が販売されています!

ふるさと納税でも「鮭ぶし」が申し込めます。

手火山造り 鮭節ギフトセット

北海道標津町のふるさと納税に「鮭ぶし」 が入ったギフトセットがありました。鮭節しょうゆや、鮭節らーめんなどが入っています。

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